Классификация ИИС по назначению

На производство масла направляются сливки одинаковой жирности, так как иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. При одинаковом режиме сбивания продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках. Для производства сладкосливочного и кисломолочного масла требуется жирность сливок - 32-37%, вологодского - 25-28%. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира. Жв - массовая доля жира в этих сливках, % Жв - 30,3%. Для пастеризации сливок применяют пастеризационно – охладительные установки. Температура пастеризации не должна быть ниже 85С. При выборе режимов пастеризации сливок учитывают вид вырабатываемого масла, а также качество сливок. При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16%) сливки 1сорта в летний период пастеризуют при температуре 85- 90С, а в зимний - при температуре 92 - 95С. Пастеризация сливок в пластинчатом теплообменнике способствует увеличению среднего диаметра жировых шариков. Последующая дезодорация сливок вызывает появление более крупных жировых шариков средних размеров (2 - 8мкм) и уменьшается число мелких (1 - 2мкм). В результате такого перераспределения жировых шариков средний их диаметр увеличивается. С повышением степени разрежения до 0,02; 0,04 и 0,06 МПа повышается средний диаметр жировых шариков с 2,87 до 3,22 и 3,42 мкм, соответственно. Вкус и запах сливочного масла зависят от тепловой обработки. После пастеризации (дезодорации) горячие сливки охлаждают в закрытом потоке до температуры 4 – 6 0С, при которой происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Продолжительность созревания при этом составит 15 – 17 часов. В весенне-летний период сливки охлаждают до 13 – 15 0С и выдерживают при этой температуре не менее 3-х часов. Выдержка сливок способствует кристаллизации высокоплавких и среднеплавких групп глицеридов. Затем сливки при перемешивании охлаждают до 4 – 6 0С, что обуславливает последующую массовую кристаллизацию низкоплавких групп глицеридов жира в виде мелких кристаллов. При 4 – 6 0С сливки выдерживают не менее 3 ч, с периодическим,че-рез 1 – 1,5 ч перемешиванием по 3 – 5 минут. После этого сливки подогревают водой (температура не выше 27 0С) до температуры сбивания. Правильно выбранный режим созревания сливок улучшает степень консистенции (качество) масла. Температура сливок влияет на продолжительность сбивания их и соответственно на жирность и консистенцию масла: при заниженной температуре удлиняется продолжительность сбивания, что ведёт к выработке масла с невырабо-танной влагой и засаленной консистенцией. Завышение температуры сбивания приводит к повышению жирности и получению масла с мягкой мажущейся консистенцией. Рекомендуемая скорость подогрева сливок 6 – 8 0С/ч. Для достижения равновесного состояния между твёрдым и жидким жиром сливки после подогревания до заданной температуры выдерживают перед сбиванием не менее 30 минут.

Рекомендуемое содержание жира в сливках 36-45%. Требуемая жирность достигается, как правило, в процессе сепарирования молока. Для обеспечения устойчивой работы оборудование линии (маслоизготовитель и машины для фасовки масла) перед началом работы обрабатывают противоприлипающим раствором и охлаждают подачей в маслоизготовитель холодной воды с температурой 8-14 0С в течение 10-15 минут. Содержание влаги в масле регулируют изменением: частоты вращения мешалки сбивателя и шнеков обработника; температуры сбивания сливок; количеством подаваемых в сбиватель сливок. Температура масляного зерна во многом предопределяет эффективность обработки и свойства получаемого масла. Излишне мягкое, как и излишне твёрдое масло, нарушает нормальную работу расфасовочных машин. В весенне-летний период года при расфасовке в монолиты по 20 кг температуру обработки масла (на выходе из маслоизготовителю) поддерживают в пределах 12-15 0С, в осенне-зимний период -13-16 0С. При мелкой расфасовке температуру обработки снижают на 1,0-1,5 0С. На консистенцию масла (при сохранении постоянной температуры обработки) оказывает влияние также интенсивность механического воздействия на продукт.

Сбивание сливок в масло — сложный процесс, который зависит он от многих факторов. Основными из которых являются: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок, жирность сливок. При сбивании сливок в маслоизготовителях важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частота вращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок. Степень заполнения маслоизготовитля сливками влияет на продолжительность сбивания сливок. Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40 - 50%. При степени заполнения маслоизготовителя более 50 % нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в пахте. Минимальная степень заполнения маслоизготовителя составляет 25 % общего объема. При степени заполнения маслоизготовителя менее 25% центробежная сила прижимает сливки к стенке маслоизготовителя тонким слоем. Прекращается перемешивание сливок, и в результате сбивания сливок не происходит.

Частоту вращения рабочего органа маслоизготовителя выбирают с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникающее при его вращении, было меньше ускорения свободного падения. В этом случае при подъеме и падении сливок создаются условия для образования масляного зерна. Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким расчетом, чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизготовителя продолжительность сбивания составляла 50 - 60 мин. Сокращение продолжительности сбивания приводит к ухудшению качества масляного зерна и значительному отходу жира с пахтой. При увеличении продолжительности сбивания масляное зерно получается слишком твердое, упругое, оно плохо обрабатывается, а полученное масло может иметь грубую,засаленную консистенцию.

Температуру сбивания сливок устанавливают с учетом времени года, жирности сливок и степени отвердевания жира. Если степень отвердевания жира ниже 30 - 35%, а также после ускоренной подготовки сливок к сбиванию температуру сбивания понижают на 1- 20С, чтобы избежать получения масла с недостаточно твердой консистенцией. Во время сбивания температура сливок повышается вследствие превращения механической энергии в теплоту. О правильности выбора температуры сбивания можно судить по консистенции и размерам масляного зерна,по массовой доле жира, по повышению температуры сбиваемых сливок. При правильно выбранной температуре сбивания масляное зерно получается упругой консистенции, размером 2 - 5 мм. Если температура сбивания выбрана правильно, увеличение температуры сбиваемых сливок не должно превышать 2 – 3 0С.

Вода. Применяемая для мойки маслоизготовителей и промывки масляного зерна, используемая вода должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду. Вода должна быть прозрачной, светлой, без мути и осадка, а также без посторонних запахов и привкусов. На заводах, обеспечивающих доброкачественной водопроводной водой с температурой ниже 8 0С.

 
Оригинал текста доступен для загрузки на странице содержания
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >