Анализ ТП производства помадных конфет, муки, сливочного масла и кваса

ТП приготовления пищевой продукции представляют собой различные по характеру и сложности объекты, что определяется многообразием отраслей пищевой промышленности, разнообразием методов обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, широким ассортиментом производимых пищевых продуктов. Вместе с тем этим ТП присущи и некоторые особенности и свойства, позволяющие, несмотря на их внутренние различия, отличающийся друг от друга характер процессов, найти общие закономерности их протекания, разработать общие подходы к их исследованию. Рассмотрим некоторые особенности и закономерности ТП приготовления разнообразной пищевой продукции, которые определяют актуальность и экономическую эффективность их автоматизации [2, 14 - 16, 62, 65, 77, 78, 88, 90, 94, 113, 116, 117, 129, 130, 134, 174, 199 и др.]. К таким особенностям и закономерностям относятся: - наличие большого числа различных физико-химических, физических, биохимических, тепловых и др. методов воздействия на сырье, полуфабрикатов и готовую продукцию, требующих особой четкости ведения процессов, оптимального режима управления ими; - необходимость строгого соблюдения рецептуры приготовления пищевых масс и технологических режимов переработки сырья и полуфабрикатов в целях сохранения пищевой ценности, витаминного состава, вкусовых качеств готовых продуктов; - переработка скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, вызывающая необходимость применения более совершенных технологических схем с четкой организацией процессов приготовления, хранения, возможной лишь при автоматизации производства и внедрения интеллектуальных технологий; - исключения контакта рук человека с сырьем, полуфабрикатов и готовой продукцией; - необходимость использования только доброкачественного сырья и полуфабрикатов; - высокая стоимость отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции.

К особенностям ТП приготовления пищевой продукции, характеризующим неблагоприятными условия их стабилизации и автоматизации, относятся: - многостадийность и сложность ТП, большее число факторов, влияющих на ход процессов приготовления пищевых масс, сложная взаимосвязь входящих в пи щевые массы компонентов, наличие возмущающих воздействий на ТП приготов ления пищевых масс, неподдающихся контролю и изучению; - недостаточно оперативный контроль за ходом ТП приготовления пищевых масс, вызывающий значительные колебания свойств полуфабрикатов и, как следствие, снижение качества готовой пищевой продукции; - многообразие используемых агрегатов, машин, устройств; сложность и несовершенство применяемого оборудования; - нестационарность по ассортименту и качеству перерабатываемого сырья; - многообразие и нестабильность режимов на различных стадиях ТП производства пищевой продукции.

Названные и другие общие и частные особенности и закономерности ТП приготовления пищевой продукции значительно затрудняет их стабилизацию и внедрение автоматизированных систем и интеллектуальных технологий.

Поиск оптимальных решений, с целью стабилизации свойств и качества приготавливаемой пищевой продукции затруднен также следующими обстоятельствами: - многие пищевые массы отличаются высокой вязкостью, липкостью (например, сливочное масло, хлебопекарное тесто и др.), либо содержанием взвесей различной дисперсности (например, шоколадные массы), либо образуют пленки на поверхностях оборудования, характеризуются явлениями карамелизации, кристаллизации и пр., осложняющими их автоматический контроль и регулирование;

- определение показателей качества полуфабрикатов и готовых пищевых масс является сложным трудоемким процессом.

Рассмотрение и анализ приведенных особенностей и закономерностей показали важность стабилизации процессов приготовления пищевых масс, обеспечиваемой автоматизацией и интеллектуализацией этих процессов. Однако, как было отмечено выше, многокомпонентность исследуемых масс, невозможность определения их качества по одному параметру, отсутствие методов автоматического контроля основных параметров состояния ТП в потоке и т.д. создают большие трудности стабилизации этих процессов. Для выявления степени подготовленности ТП производства пищевой продукции к возможности эффективного внедрения в эти процессы интегрированных экспертных систем было проведено тщательное, всестороннее изучение и анализ конкретных типовых ТП приготовления пищевой продукции; проведена оценка степени подготовленности этих процессов к стабилизации; досконально изучены свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; осуществлен выбор основных показателей состояния этих процессов на всех участках линий приготовления различной пищевой продукции; проанализирована степень их оснащенности средствами контроля основных показателей качества, что позволило перейти к разработке интегрированных экспертных систем непрерывного контроля и прогнозирования качества пищевой продукции с использованием нейросетевых технологий и систем технического зрения.

Из ТП производства пищевой продукции для решения указанных задач нами были выбраны, исследованы и проанализированы как объекты автоматизации: - ТП производства кондитерских изделий (на примере типовой поточной линии по производству глазированных помадных конфет); - ТП продуктов мукомольного производства (на примере типовой поточной линии по производству муки); - ТП продуктов молочного производства (на примере типовой поточной линии по производству сливочного масла) и - ТП продуктов пивобезалкогольного производства (на примере типовой поточной линии по производству хлебного кваса).

Таким образом нами исследованы и проанализированы различные виды пищевой продукции различающиеся агрегатным состоянием: твердые, сыпучие, жидкие, высококонцентрированные пищевые эмульсии.

Выбор именно этих производств объясняется тем, что данная пищевая продукция является наиболее потребляемой в России. ТП данных производств являются наиболее характерными для технологической обработки пищевых масс (на что указано в ряде фундаментальных работ по важнейшим проблемам пищевой промышленности [14 - 16, 62, 65, 77, 78, 88, 90, 94, 113, 116, 117, 129, 130, 134, 144, 174]); во-вторых, конфетные, в том числе и шоколадные массы, как было отмечено выше, являются одними их самых неблагоприятных с точки зрения автоматизации. В-третьих, в настоящее время осуществляется наладка новых производств кондитерской, мукомольной, молочной и пивобезалкогольной промышленности, т.к. продукция этих предприятий пользуется повышенным спросом у населения. Поскольку процессы приготовления данных масс составляют основу пищевых производств, полученные результаты будут обладать общностью и могут быть использованы при решении аналогичных задач в других отраслях промышленности.

 
Оригинал текста доступен для загрузки на странице содержания
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >